20 Қазан, 2020 Сұхбат
Суретте аспаз Бағдат Талғатұлы
20 қазан – Халықаралық аспаздар күні. Qamshy.kz ақпарат агенттігі осы айтулы мерекеге орай, оқырманға 10 жылдық еңбек өтілі бар, Атырау қаласынан шыққан аспаз – Қадыров Бағдат Талғатұлымен эксклюзив сұхбат ұсынады. Аспаз неге бұл кәсіпті таңдады? Қарапайым аспазды табысты аспазға айналдыратын қасиеттер қандай? Авторлық тағамдарды қалай жасап шығаруға болады? Инстаграм желісінде Bagdat Cook деген атпен белгілі 27 жастағы аспаз біздің барлық сұрағымызға жауап берді.
Арманыма аспаз болып жетіп келемін
Отбасыда төртеуміз: анам – мұғалім, әкем – автомеханик, мен және студент інім бар. Тұңғыш бала болғасын, анама қолғабыс етіп, үйдің тірліктеріне араластым. Ең алғаш 5-6 сыныпта пешке тауық пісірдім. Оқушы кезімнен аспаздыққа қызығып, үйде әртүрлі тағамдарды дайындап көріп, эксперимент жасайтынмын.
Менің өміріме әсер еткен мына оқиғаны айтайын. 5-сыныптамын. Ит қауып алды, дәлірек айтсам тамағымнан тістеп алған. Содан кейін қатты кекештеніп сөйлей бастадым. Сабақты тек жазбаша жауап беруге тырыстым. Себебі сабақ айтуға, достармен сөйлесуге қиналатынмын. Іштей қатты ызаланып, түнеріп жүретінмін. Біреумен ашылып сөйлесе алмау қандай қиын. Содан бастап емделдім, 2008-2010 жылдары Ресейге де барып тыныстау, сөйлегенде демді дұрыс алу, жалпы психологиялық тұрғыдан да ем алдым, қаралдым. Алғашында бұл менің өнер жолына қадам жасауыма кедергі болады-ау деген ой туындаған да жоқ. Бірақ, әрине, менің аспаздық жолды таңдауыма тікелей әсер еткен де жоқ. Өзімнің қызығушылығымның бар екенін ескеріп, үй ішіммен ақылдаса келе осы мамандықты таңдайтын болып шештім. Сөйтіп Алматыда білім алып, артынша үздіксіз жұмыс істеп кеттім. Колледждің екінші курсынан бастап алып шаһардағы танымал мейрамханалардың бірі "Assorti"-де 5 жыл жұмыс істедім. Онда Ливон деген армян жігіт бас аспаз еді. 16 жастағы мені жұмысқа алды, жол көрсетті, жөн көрсетті. Алғашында көмекші болдым, кейін кәуап әзірлеуші, одан кейін басқа да тамақ түрлерін үйреніп, бір аптада бірнеше мейрамханаларда жұмыс істеп, іздене бердім, іздене бердім. Тоқтаусыз, үзіліссіз, демалыссыз, 24/7 істейтін кездерім де болды.
Мектепте өнер адамы болсам, бірге аралассам, қарапайым халықтың ортасында жүріп, өзімді танытсам, жақсы атым шықса деп көп армандадым. 2012 жылдары қазақ тілде еркін сөйлейтін бас аспаздар аз еді. Сол кезде Хабар арнасынан ұсыныс түсті де, 1 жылдай Таңғы ас бағдарламасында тамақ пісіріп, хабар жүргізіп жүрдім. Аспаз ретінде біршама таныла бастағанда Евразия, Хабар, Қазақстан, Хит ТВ сияқты арналар шақырып, серіктес болдық. «Жүрек жалғайық» бағдарламасында да бір жыл істедім. «Таңшолпан», Ләйлә Сұлтанқызының «Әйел бақыты», «Өз ойым», «Біздің үй», Айнұр Тұрсынбаеваның «Айнұрдың ас үйі» бағдарламасында, басқа да қаралымы көп бағдарламаларға талай қатыстым. Қазір өнер адамы болмасам да, солармен иық тірестіріп, жолдас болып жүрмін. Барлық армандарыма аспаз болып жетіп келемін. Басқа мамандықпен танылуға мүмкіндік сыйлаған Аллаға "шүкір" деуден жалықпаймын.
Аспаздық – еліміздегі табысты саланың бірі деп айта аламын
Басқа шығармашылық адамдары секілді, аспаз да бір орында тұрып қалмай, үнемі ізденіс үстінде жүруге тиісті. Бұл кәсіпке уақытша, табыс көзі ретінде ғана қарасам, жұмыс уақыты біткен соң қайтып кете берсем, көптің бірі ғана боламын. Офисте 10-нан 6-ға дейін істейтін жұмыс емес. Халық демалған күні бізде керісінше. Мереке күндері график мүлдем тығыздала түседі.
Қазақстанда аспаздық сала, мейрамхана кәсібі жақсы дамымаған. Осыны ескердім. Тапқан табысымды жинап, тәжірибе жинақтау үшін шетелдерге шықтым. Ресей, Түркия, Біріккен Араб Әмірліктері сияқты елдеріндегі аспаздықтың қыр-сырына қанықпын. 2018 жылдың көктемінде Украинада болдым. Ол жақта жаңа әдіспен жасалып жатқан молекулалық асхананың курсын тәмамдап келдім. Осылайша, жыл сайын шетелдерге шығып, басқа елдердің тәсілдерін үйрену үстіндемін. Осы жылы мамырда Италияға барып қайтуға ниеттеніп ем. Қазіргі жағдайды өздеріңіз де білесіздер, карантин болған соң үйде болдым.
Жоғарыда айтқанымдай, аспаздық сала кенжелеп келе жатса да, еліміздегі табысты саланың бірі деп айта аламын. Мысалы менің айлық табысым мұғалімнің жарты жылдық еңбегімен пара-пар. Шамамен 1,2-1,5 миллион теңге. Өзімізбен бірге оқыған 28 баланың көбі бұл саланың "болашағы жоқ" деп ойлап әр жерде жұмыс істейді, саусақпен санарлығы ғана аспаз. Көп аспаз ертеңгі күніне дұрыс мақсат қоя алмайды. Жұмыс графигін нақтылап сұрайды. Жаңа кірісіп жатқанын ойламастан, бірінші кезекте айлығы қанша деп анықтайды. Жалақы үшін ғана келіп-кетіп істеп жүргендердің де талайын көрдім. Ал шын мәнінде бұл мамандықпен үлкен табыстарға жетуге болатынын ешкім ескермейді.
Бір парадоксты айтайын. Біздің елдегі атақты мейрамханалар жергілікті аспаздарды менсінбейді. Өзімді таныстырып, жұмысқа бармақ болсам, мені елемеуі де мүмкін. Олар Италиядан аспаз алдыруды абырой санайды. Жанағы италиялық аспаз өз елінде картоп қуырып жүр ме, пияз турай ма, жай ғана пицца әзірлей ме, оған ешкім мән беріп жатқан жоқ. "Тамақтарымызды италиялық аспаз жасайды" деген мақтанға күшті сөз ғой. Сол үшін мен атымды брендке айналдырғым келеді. Қазірдің өзінде мені екі жаққа да тиімді ұсыныстарын білдіріп, сұраған айлығымды беруге дайын бірнеше жерге шақырып жатыр.
Аспаздық тек әйел адамның жұмысы емес
"Аспаздық – әйел адамның жұмысы" деп бағалайтындар бар. Мен оқуға түскен жылы сондай стереотип болды. Байқасаңыз, қазір де жоқ емес. Бірақ соңғы жылдары аспаз жігіттер көптеп бой көрсете бастады. Менен ақыл-кеңес сұрайды. Бұл жақсы ғой.
Ешкімнің ала жібін аттап жатқан жоқсың. Ішіп, не темекі тартып, бұзықтық жасап жүрген жоқсың. Маңдай теріңмен еткен еңбегіңе "ер адамның жұмысы емес" деп сын айтуға бола ма?!. Ыстық пештің жанында 10-15 сағат тік тұрып жұмыс істейсің. Күніне кемі 20-30 (кейде 50-ге дейін) тағам әзірлейсің. Ол да өнер. Аспаз болған соң көпшілігі үйде де тамақ пісіреді деп ойлайтын шығар. Үйге барғанда тамақ жасамаймын. Қонақ келгенде ғана көмектесемін.
Ал қазір мен мейрамханада тағамдардың сапалы, бәрінің бірдей дәмді жасалуын қадағалаймын. Балық, суши, пицца, стейк, тәттілер, десерт, бәрін жасай беремін. Бәріне өзім араласып, бақылап жүремін.
Карантин кезінде қол қусырып отырмадым
Осыған дейін 2 жылдай Оралда жұмыс істедім. Ол жердегі ресторан карантинде жұмысын тоқтатты. Ал мен сол уақыттарда Алматы мен Астананың ортасында жүріп, өзімнің шеберлік сағаттарымды өткіздім. Тоқтамай жұмыс істей бердім. Тіпті еліміздің өзге де үлкен қалаларына барып, offline шеберлік сағаттарын өткізуді жоспарлап ем. Карантин күшейтілген соң, оның барлығын басқаша құрастырып, ата-анамның жанына Атырауға бардым. Сөйтіп онда да уақытты текке өткізбей, инстаграм желісі арқылы ақылы онлайн шеберлік сағаттарын өткізе бастадым. Тыным таппайтын адаммын. Карантин кезінде тығылып тауға шығып, тамақ пісіріп, суретке түсіріп, жарнамамен айналысып, шеберлік сағаттарын өткізіп, әйтеуір әрекетсіз жатпаудың бар амалын жасадым. Қазір жарнаманың заманы ғой. Инстаграмды қолға алып, жүргізіп жатқаныма бір жылдан асты
Табысымның жартысына 7 отбасыға бір айлық азық-түлік жеткізіп, мұқтаж жандарға көмектесіп, Атырау облыстық ауруханасының хирургия бөлімінде істеп жатқан 50 шақты дәрігерге бір күндік тамақтарын дайындап жеткіздім. Сондай-ақ өзге де азаматтармен бірлесіп, Мақтааралға көмек көрсеттік. Өзім деп жүргеннен гөрі, өзгелерге көмектессең, іштей бір рухани байығандай, жақсы болып қаласың ғой. Садақаның жария да, жария емес те түрі бар. Айтып мақтанды демеңіздер, өзімнен кейінгілерге үлгі болсыншы деген ниетімді ғана түсінерсіздер. Садақа – береке кілті деп жатамыз. Осыған көп адам мән бермейді. Алланың разылығы үшін мүмкіндігім жеткенше жиі садақа беруді жөн көремін. Кейде шын қиналған кезімде табыс түседі, банкет шығып қалады, соның барлығы жасаған амалдарымның берекесі шығар деп ойлаймын.
Жас аспаздарды еуростандартпен даярлайтын мектеп ашқым келеді
Көбісі оқу керек, диплом керек деп күйіп-піседі. Мен өз ойымды айтайын. Оқу керек. Бірақ диплом алып басқа саланың соңында кететіндер қазір көп. Ол – адамның өзін-өзі түсінбеуіне, болашағын жоспарлай алмауына апарып соғады. Ең алдымен сен іштей не қалайтыныңды түсінуің керек. Мысалы пышақ ұстап білмесең, дәмнің үйлесімін таба алмасаң, ас әзірлеуге деген талғамың, икемің болмаса, диплом сатып алғаныңнан не пайда? Мақсатсыз, мазмұнсыз өмір сүруге болмайды.
Мен өзімді бес жылдан кейін жас аспаздарды еуростандартпен даярлайтын мектебі бар, авторлық тағамдарын ұсынатын жеке мейрамханасы бар, үлкен командасы бар (әзірге 3-4 шәкіртім бар) Қазақстандағы бас аспаз ретінде елестетемін. Қазір де мейрамханадағы тамақты үй жағдайында қалай жасауға болатынын көрсетіп, онлайн курстар жүргізіп жатырмын. Алайда мұнда мен үйренушіге толыққанды ақпарат бермеймін. Мысал ретінде еттен жасалған салатты алайық. Мен оны қалай жасау керегін айтамын, бірақ ет жылқының қай бөлігінен алынғанын айтпаймын. Сол сияқты, бұл саланың өзім білген, зерттеген құпияларын болашақ аспаздарға үйреткім келеді. Түркиядағы Нусрет аспаз болмасақ та, 3-4 жылда Қазақстанда Бағдат деген аспаз бар дейтін атымды шығаруға дамылсыз жұмыс істеп жатқан жайым бар.
Мишлен жұлдызы деген бар. Жоғары деңгейдегі мейрамханаларға берілетін жұлдыз. Оның да талап, шарттары бар, кез келген дәмхананың қолы жетпейтін жұлдыз деуге болады. Қарапайым қасық пен шанышқының қойылуының да, балықты оң жақтан, етті сол жақтан ұсынады деген сияқты әрбір элементтің өз стандарттары бар. Мишлен жұлдызын алғың келсе, мейрамханада бәрі соған сай болуға тиіс. Бұл жұлдызды көршілес Ресейдің өзінде мықты аспаздардың ешқайсысы алмаған. Бұл – бізге әлі көп іздену керек деген сөз.
Оқырманға түсінікті болу үшін қарапайым тілмен жеткізіп көрейін. Мысалы, біз мишлен жұлдызын алдық делік. Малайзияда президенттің аспазын алмастыру керек болса, Қазақстандағы Бағдат бар, ол азиаттық тағамдарды жақсы жасайды деп мені сонда жіберуі мүмкін. Басқа да Саммит, жиналыстарды мысалға алуға болады. Мен екі рет Елбасыға тамақ жасағанмын. Ол кісіге тамақ жасауға аспаздарды Мәскеуден шақыртты. Ал мен көмекші ретінде атсалыстым.
Аспаздықтың жоғарғы шыңына жетемін деген адам ұйықтамайды, үнемі ізденісте жүруге тиіс. Жетістікке жетудің барлық кәсіпке қатысты жалғыз-ақ құпиясы бар деп ойлаймын. Ол – еңбек, еңбек және еңбек. Өмірде еңбексіз ештеңе бермейді. Аз ұйықтап, көп жұмыс істеу керек. Өзімнің шәкірттеріме де солай айтамын. Ұйықтайтын уақыт келеді әлі. Жас кезде бәрін қармап үлгеру керек.
Қарапайым аспаздың табысты аспазға айналуы үшін бірінші таланты болуы керек, одан кейін еңбектенуі, ізденуі тиіс. Мысалы мен жаңа тағамдарды, идеяны көбіне инстаграм арқылы аламын. Кейде басқа дәмханадан бір тағамның дәмін татсам, бір нәрсе жетпей тұрады. Соларды ойыма сақтап аламын да, келесі күні іске асырамын. Ішіндегі элементтерін ауыстырып, үйлестіремін. Басқаша өңдеп, ұсынамын.
Қалың жұртшылықтың менің қолымнан дәм татуы үшін арнайы іздеп келетін күнге жету үшін әлі де тынымсыз еңбек етуге әзірмен.
Қате тапсаңыз, қажетті бөлікті таңдап ctrl+enter басыңыз.
Ұсынылғандар
Пікір қалдыру
пікір